プレオープンのメリットと成功の秘訣

プレオープン時のポイント

そして最も大事なのが、実際のオペレーションを考えることです。仕込みや料理提供、会計などすべてが機能するか、開店当日と同じスタッフを揃え、綿密な役割分担を行います。そして、実際にプレオープンを実施します。ここで問題になるのが、招待なので無料にするのか、お金を取るかです。それぞれのメリットとデメリットを説明します。

無料の場合は、多少のミスがあっても不満が出にくく、ストレスの少ない状態で働くと、改善点や注意点など細かなところにも気を配れます。また感謝の気持ちを伝えることができるので、招待客に喜ばれる可能性が高いのです。デメリットとしては、売上げにならず、食材・人件費のコストがかかるので、開業前の初期費用が膨らみます。また、招待客は無料のため遠慮して、マイナスの意見が出にくいというケースがあります。さらにレジ業務のシミュレーションを行うことができません。

逆に有料の場合はどうでしょうか。メリットとしては、食材・人件費を回収できるので、オーナー側の負担が少なく実施できます。また、お客さまもお金を払うことによりシビアな意見をいただけるので、開業の際の参考となるでしょう。デメリットとしては、招待客が集まりにくく、本番さながらのシミュレーションが行えないといった点が挙げられます。無料にするか有料にするかは、感謝を伝える、宣伝効果を狙う、開店当日の予行練習を行うなど、どの目的に重きを置くかによります。無料にするにしても擬似的にお金のやりとりをする、有料の場合でも感謝の気持ちを込めて半額にするなど、工夫によってデメリットを補うことも可能です。

次に実際の営業を行うスタイルのプレオープンについてご紹介します。これは開業前に試験的にオープンし、限定的な営業を行うというものです。プレオープンにあたっては平日のみの営業にしたり、営業時間を短くしたり、提供するメニューを看板メニューのみに絞るなどの工夫が必要です。このように少し余裕のある形で実際のオペレーションに慣れていくという方法です。飲食店未経験者の場合、このような試験的なオープンを1ヵ月程度実施し、ある程度経験を積んだうえで、本格的なオープンをするケースもあります。

プレオープンが終わると

プレオープンが終了すると、そこから反省会が始まります。むしろプレオープンが終わってからが本番という心構えが必要です。仕入れ・仕込み・バックヤードのオペレーションについて確認します。仕入れや仕込みの量は適切だったが、厨房機器類の操作は円滑に行えていたかをチェックします。ここが最も重要な部分です。ここに問題があると、すべてのサービスが停まってしまいます。次に接客・ホールのオペレーションです。ミスなくオーダーが取れているのか、レジ打ちにミスはないのかを確認します。開業当日は気分も高揚し緊張するので、ミスをするものです。ミスの発生を想定に入れ、オーダーの訂正や、レジのキャンセルや打ち直しの操作がスムーズに行えるかも必ずチェックしましょう。また、厨房やキッチンオペレーションに関しては、衛生面に問題はないか、料理の提供時間は守れているかなどを細かく確認しましょう。

そしてお客さまの意見の集約です。帰り際にアンケートに答えてもらってもいいですし、親しい間柄なら率直に意見を言ってもらいましょう。味はどうだったか、価格の設定は適切か、サービスに不満はないか忌憚なき意見はとても貴重な情報です。それを参考にしどうすれば、お客さまにもっと喜んでいただけるかをスタッフの間で話し合います。看板メニューの味にもっと磨きをかける、ピークタイムのオペレーションのシミュレーションを繰り返すなど当日までにやることは山積みです。せっかくのプレオープンを実施したコストや足を運んでくださったお客さまの気持ちを無駄にしないよう、最後の一踏ん張りです。
また当日の様子をSNSやブログにアップするのもよいでしょう。

開業が近づくと、楽しみで心が高揚する反面、うまく行くだろうかという不安もつきものです。飲食店などオペレーションが複雑な職種では、グランドオープンの前に必ずプレオープンを行いましょう。日ごろお世話になっている人や近隣の住民、マスコミ関係者などを招待し、無料や半額でサービスを提供すれば、感謝の気持ちを伝えられますし、高い宣伝効果も期待できます。プレオープンでオペレーションや接客などに問題がないか確認し、最終調整を行います。そうすれば、万全の体制でグランドオープンを迎えることができ、開業の成功につながるでしょう。